O resgate do aluá

O resgate do aluá

O aluá é uma bebida fermentada e refrescante, preparada com milho ou abacaxi, adoçada com rapadura ou açúcar mascavo. Sua origem é controversa em função de existirem preparos semelhantes entre os indígenas brasileiros, os povos africanos e os europeus.

A bebida foi incluída na Arca do Gosto, catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores ameaçados de extinção. A iniciativa visa contribuir para recuperar alimentos e ressaltar a riqueza de produtos que a terra oferece.

Sete anos antes da criação do movimento de preservação de sabores (1996), o historiador Sebastião Gonçalves Passos, 85,  já lutava para preservar o aluá, que junto ao refresco de gengibre, eram os únicos “refrigerantes” no tempo em que ele era criança e brincava nas ruas de Jeremoabo, no sertão baiano, onde vive até hoje.

No início dos anos 40, a bebida era feita por três irmãs negras – Eutímia, Suru e Cota – e por uma feirante, vendedora de doces diversos, chamada de Vovó Maria. Após o catecismo, aos domingos, as crianças iam para casa de Eutímia, onde um pote de barro com refresco era rapidamente esvaziado.

As velhas senhoras ensinaram, a quem quis aprender, como fazer o aluá. Depois que morreram, a tradição foi sumindo. O tempo passou e o refresco deixou de ser produzido. Até que Sebastião, há 30 anos, resolveu resgatá-la da forma como lembrava, usando apenas milho e água.

“Um dia me lembrei do aluá e disse: “vou tentar fazer”. O mais importante é o pote de barro, onde o milho é fermentado. O último vasilhame que comprei não deu certo. O gosto do refresco não ficou bom. O tipo de barro é importante. O aluá é delicado, qualquer coisinha se perde. Voltei a fazer no pote velho mesmo” – conta.

Sebastião lembra que as senhoras que faziam o aluá na primeira metade do século passado, faziam como os antepassados. Colocavam palha de banana no chão, em local limpo, colocavam o milho pousado nela, depois molhavam e cobriam com mais palha.

Oito dias depois, quando o milho estava germinando, era levado para o pilão. Em seguida, picado até virar xerém (farinha de milho). O milho moído era colocado em um pote de barro, onde ficava de molho por três ou quatro dias. Um pano braco era amarrado à boca do pote, tampando-a totalmente.

Sebastião, 85 anos, luta para preservar o aluá.
Sebastião, 85 anos, luta para preservar o aluá

Sebastião não segue à risca a primeira parte da receita. Para acelerar a preparação, que do jeito dele leva seis a oito dias, ele compra dois pacotinhos de xerém. Assim, pula a parte da germinação e do pilão.

“Hoje o milho já tá pisado, então tem mais facilidade. Boto de molho hoje; amanhã, lavo bem lavado em quatro, cinco ou seis águas. Em seguida, boto no pote de barro por três dias e amarro o pano na boca da botija” – ensina.

No tempo antigo, na etapa seguinte, o pote ia para o fogão a lenha, onde ficava por duas, três horas, cozinhando em fogo brando. Hoje, o historiador tira o milho do pote e coloca em uma panela de alumínio, levando-a para o fogão a gás. Depois de 20 minutos de cozimento, começa a mexer. O produto vai ganhando consistência como uma canjica.

“Você tem que continuar mexendo para não pegar. Aí quando começa a bufar, fazendo plac, plac, plac, mais ou menos uma hora depois que foi ao fogo, tiro da panela de alumínio e recoloco no pote de barro, sem que ele tenha sido lavado” – explica.

Agora é deixar esfriar por 12 horas mais ou menos. Se foi feito pela manhã, por volta das 11 horas da noite o vasilhame de barro está frio. Hora de voltar a fechar a boca com pano branco e deixar três dias descansando. Após esse período é pegar o milho, que fica igual à massa de polenta, colocar em um copo, dissolver com água gelada e colocar açúcar à vontade.

O aluá, acrescenta Sebastião, é uma bebida festiva. Normalmente era feito para ser consumido nas festas juninas, aniversários e no Natal. Hoje, o historiador faz quando tem vontade. Serve para família e para os amigos como o coronel João Carlos Gama de Oliveira, que mora em Salvador, mas lhe visita toda vez que retorna a Jeremoabo, a fim de beber aluá.

Sebastião ressalta que ele e um de seus irmãos sabem preparar o antigo refresco. Diz que não conhece ninguém mais que o faça. Ele admite que só não gosta muito quando tem que mexer a bebida no fogo porque ela exala um cheiro desagradável.

“Mas beber é gostoso e compensa todo o trabalho” – garante

ORIGENS PROVÁVEIS

O site Slow Food Brasil, que divulga a história dos alimentos que fazem parte da Arca do Gosto, ressalta que os indígenas brasileiros preparavam bebidas fermentadas de milho, mandioca e frutas nativas há séculos. As técnicas de fermentação variavam, de acordo com os pesquisadores, de acordo com as regiões e os ingredientes, podendo utilizar enzimas da saliva ou leveduras espontâneas.

Na África, prossegue o Slow Food, bebidas fermentadas eram feitas à base de cereais, seivas de palmeiras e frutas. Posteriormente, povos como os Ovimbundu, do sul de Angola, passaram a usar produtos da América como o milho e o abacaxi. Lá, bebida parecida com o aluá é chamada de kissanga e vendida em locais públicos.

Os colonizadores portugueses também faziam refrescos, fermentando pedaços de pão e cereais, acrescidos de especiarias, aromas e beterraba. Essa é a provável origem do “aluá de pão” até hoje presente nas mesas do interior cearense.

No século 19, o aluá ficou popular em todas as classes sociais. Com baixo teor alcoólico, passou a ser consumido até por crianças. Ainda segundo o Slow Food Brasil, o refresco é citado em diversos livros. Em um deles, Eloy de Souza relata que no Rio de Janeiro era vendido “em potes de barro muito limpos, à cabeça das negras velhas”.

O aluá se espalhou pelo Brasil durante a ocupação e colonização do Nordeste. Também está presente nos rituais de religiões afro-brasileiras, onde é oferecido às divindades e participantes.

No distrito de Morro Vermelho, em Caeté, Minas Gerais, desde o século 17, são realizados ritos onde há o consumo de aluá, produzido a partir da fermentação de frutas, restos de alimentos e rapadura. A bebida é servida em copos de barro durante a Festa de Nossa Senhora do Rosário, em outubro.

Independente das variações regionais– muitas delas utilizam especiarias nas receitas -, o aluá faz parte da cultura brasileira. Sua preservação é importante para perpetuar a tradição indígena, quilombola e nordestina, além de resgatar uma bebida saborosa e saudável.

 BOM EXEMPLO

RECEITA

Em levantamento feito por Meus Sertões, esta é a receita atual mais simples:

Ingredientes
1 kg de milho seco
1 kg de açúcar mascavo
Cravos-da-índia
Gengibre
Erva doce
Água

Modo de fazer
Torre o milho no forno por uns 20 minutos. Em seguida moa os grãos e despeje-os em um pote de barro. Acrescente a água e o açúcar. Deixe descansar por 24 horas. Depois  desse tempo coloque as especiarias  (cravo – gengibre e erva doce) também moídos e deixe por mais um dia. Se achar  necessário, coe a bebida com um pano e na hora de servir acrescente gelo.

Jornalista, 57 anos, traz no sangue a mistura de carioca com português. Em 1998, após trabalhar em alguns dos principais jornais, assessorias e sites do país, foi para o Ceará e descobriu um novo mundo. Há dez anos trabalha na Bahia, mas suas andanças não param. Formou comunicadores populares nas favelas do Rio e treinou jornalistas em Moçambique, na África. Conhece 14 países e quase todos os estados brasileiros. Suas reportagens ganharam prêmios de direitos humanos e de jornalismo investigativo.
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9 reflexões sobre “O resgate do aluá”

  1. Nilson CoelhoDisse…
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    Bom dia, Paulo!
    Que bela surpresa encontrar essa matéria sobre o aluá!
    Na minha infância, no interior do Piauí, era a bebida do São João. E havia dois tipos: o fermentado e o de milho cozido, ou de angu. Já tinha procurado informações mas poucos conhecem.
    Fiquei feliz e fiz uma maravilhosa viagem no tempo.
    Abraço.

    1. Paulo OliveiraDisse…
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      Você não sabe como nossa equipe fica feliz quando acontece de levarmos as pessoas através do tempo e de suas lembranças. Muito obrigado por nos proporcionar essa alegria.

  2. Margareth O AzevedoDisse…
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    Sensacional! Uma novidade neste mundo urbano e sem valores, enraizados em uma cultura simples e feita com amor a cultura ancestral. Parabéns!! O interessante é todo o processo sem omitir nem detalhe como o jarro de barro, imprescindível para preservar o gosto. Maravilhoso!!

    1. Paulo OliveiraDisse…
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      Margareth, obrigado!

  3. Artur CarmelDisse…
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    Minha mãe é filha de árabe com português.O alia que ela fazia é nos deliciávamos era com as cascas do abacaxi. Uma vez bem lavadas iam à geladeira, dentro dum pirex, é ali ficavam dum dia pra outro. Depois era só coar é servir, sem precisar colocar açúcar.

    1. Paulo OliveiraDisse…
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      Obrigado por nos contar um pouco de sua história e revelar a abrangência do aluá. Um grande abraço.

  4. EDINANDisse…
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    Que reportagem maravilhosa. Parabéns

    1. Paulo OliveiraDisse…
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      Obrigado

  5. AlbinoDisse…
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    Não leva cachaça não???

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